3 Janvier 2012
Voici ma première réalisation de macarons à la maison, il y a un an tout juste...
Après deux tentatives infructueuses...colerette inexistante,bulles d'air rendant la coque trop friable...Je me suis décidée à prendre un cours de cuisine spécial macaron à:
pour l'occasion, le Chef avait fait venir Isa, créatrice du fameux blog
qui, il faut le dire, est une experte en macarons(entre autres choses).
Elle nous a donc proposé de précieux conseils pour réussir à coup sûr nos macarons.
Voici donc la recette pour une trentaine de macarons de taille classique:
Matériel:
-deux poche à douille
-embout rond
-une plaque à macarons( YOKO DESIGN - Feuille de cuisson - Plaque à 18 macarons 3.5 cm slicone) ou du papier sufurisé
-une maryse
-deux saladiers
-1tamis
-balance de cuisine
Ingrédients(pour une trentaine de macarons):
Macarons:
-2 blancs d'oeufs
-140g de sucre glace
-90g poudre d'amandes
-20g sucre en poudre
-colorant en poudre (lien ici) ou en gel (lien ici)
Ganache au chocolat (classique):
-120cl crème fleurette
-100g chocolat noir patissier
-1cc de miel
-15g beurre
Concernant les blancs d'oeufs, deux possibilités:
1-Si vous souhaitez utiliser des blancs d'oeufs naturels, il faut impérativement séparer les blancs des jeunes, au moins 3 jours avant leur utilisation (Pierre Hermé conseille d'attendre 7 jours).
Lorsque vous avez séparé vos blancs d'oeufs, mettez dans un bol au frigo , protégés avec un film alimentaire.
Sortez les je jour de la préparation des macarons, au minimum une heure avant de les utiliser.
2-Si vous ne souhaitez pas attendre, vous pouvez utiliser des blancs d'oeufs en poudre.
Ils se conservent 2ans (entre 15°/25°).
Vous pourrez en trouver ICI.
Sachez que pour reconstituer un blanc d'oeuf, il faut 5g de poudre+30g eau.
Fouetter l'eau et la poudre avec une fourchette ou un fouet avant de battre la meringue.
Préchauffer four à 140°C
1-Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes,et les tamiser soigneusement (cela évitera de trop nombreuses aspérités sur les coques).
2-Monter les blancs en neige.
Commencer à battre au batteur électrique en petite vitesse, dès que les blancs commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre en poudre.
Continuer à battre puis ajouter le reste du sucre.
Continuer à foutter en passant sur vitesse 2 du batteur.
ATTENTION, il faut fouetter les blancs AU MOINS 5 MINUTES pour obtenir un effet "bec d'oiseau" lorsque l'on souleve le fouet, la meringue doit rester figée, tres femre.
3-Dans un petit récipient, mettre l'équivalent d'une pointe de couteau du colorant choisi, avec une cc de blancs en neige, bien mélanger et ajouter au reste de la meringue.
Mélanger avec la maryse soigneusement.
4-Incorporer délicatement le mélange poudre d'amandes dans les blancs, à l'aide d'une maryse.
Il faut soulever la masse en tournant d'un quart de tour à chaque fois.
Le mélange doit être brilliant, lisse et former un ruban.en retombant.
5-Transvaser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille à embout rond.
6-Placer le Gabarit sous le papier sulfurisé.
(cliquer pour obtenir l'image en format A4 et imprimer)
7-Dresser de petits dômes à la poche avec une douille lisse(embout rond).
(La pointe de la douille doit toucher le papier sulfurisé/toile macaron en étant légèrement inclinée, procéder rapidement et retirer la douille d'un geste.
Rapidement les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos).
8-Laisser crouter 20 minimum .
(La période de croûtage sert aussi à une mailleure levée des macarons et à obtenir la fameuse colerette).
9-Cuire les macarons, plaque après plaque, pendant 14 à 16 minutes.
Si vous avez un four à chaleur tournante, la cuisson sera optimisée.
Le macaron ne doit pas changer de couleur ni brunir.
ATTENTION , la coque est craquante donc fragile, il doit rester moelleux à l'intérieur.
A la sortie du four, laisser complètement refroidir avant de déoller les macarons.
Conservation:
Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser au réfrigéreateur au moins 24h avant de les garnir.
On peut également les congeler(coques seules).
Ils se décongèlent très rapidement à température ambiante, il suffira alors de les assembler avec la garniture de votre choix.
Réalisation Ganache au chocolat:
1- Faire bouillir la crème avec la cc de miel.
2- Verser la crème chaude sur la cholocat préalablement concassé ou râpé.
3-Bien mélanger et ajouter le beurre ramolli.
4- Laisser refroidir avant de garnir les macarons(à la poche à douille cela sera plus aisé).
Bonne dégustation!
Très prochainement, je souhaite réaliser les macarons chocolat (coque cacao) selon Pierre Hermé...
Je ferai suivre avec les photos de réalisation à l'appui.