Macaron caramel au beurre salé

Et voici la version caramel au beurre salé de ma recette préférée de macarons!

Ingrédients(pour une trentaine de macarons):

Macarons:

-2 blancs d'oeufs

-140g de sucre glace

-90g poudre d'amandes

-20g sucre en poudre

-colorant en poudre (lien ici) ou en gel (lien ici)

Ganache caramel au beurre salé:

-100g sucre

-80g crème liquide 30%

-30g beurre salé (au sel de guérande)

Réalisation:

Préchauffer four à 140°C

1-Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes,et les tamiser soigneusement (cela évitera de trop nombreuses aspérités sur les coques).

2-Monter les blancs en neige.

Commencer à battre au batteur électrique en petite vitesse, dès que les blancs commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre en poudre.

Continuer à battre puis ajouter le reste du sucre.

Continuer à foutter en passant sur vitesse 2 du batteur.

ATTENTION, il faut fouetter les blancs AU MOINS 5 MINUTES pour obtenir un effet "bec d'oiseau" lorsque l'on souleve le fouet, la meringue doit rester figée, tres femre.

3-Dans un petit récipient, mettre l'équivalent d'une pointe de couteau du colorant choisi, avec une cc de blancs en neige, bien mélanger et ajouter au reste de la meringue.

Mélanger avec la maryse soigneusement.

4-Incorporer  délicatement le mélange poudre d'amandes dans les blancs, à l'aide d'une maryse.

Il faut soulever la masse en tournant d'un quart de tour à chaque fois.

Le mélange doit être brilliant, lisse et former un ruban.en retombant.

5-Transvaser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille à embout rond.

6-Placer le Gabarit sous le papier sulfurisé.

(cliquer pour obtenir l'image en format A4 et imprimer)

7-Dresser de petits dômes à la poche avec une douille lisse(embout rond).

(La pointe de la douille doit toucher le papier sulfurisé/toile macaron en étant légèrement inclinée, procéder rapidement et retirer la douille d'un geste.

Rapidement les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos).

8-Laisser crouter 20 minimum .

(La période de croûtage sert aussi à une mailleure levée des macarons et à obtenir la fameuse colerette).

9-Cuire les macarons, plaque après plaque, pendant 14 à 16 minutes.

Si vous avez un four à chaleur tournante, la cuisson sera optimisée.

Le macaron ne doit pas changer de couleur ni brunir.

ATTENTION , la coque est craquante donc fragile, il doit rester moelleux à l'intérieur.

A la sortie du four, laisser complètement refroidir avant de déoller les macarons.

Conservation:

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser au réfrigéreateur au moins 24h avant de les garnir.

On peut également les congeler(coques seules).

Ils se décongèlent très rapidement à température ambiante, il suffira alors de les assembler avec la garniture de votre choix.

Réalisation Ganache caramel au beurre salé:

1-Faire un caramel à sec avec le sucre (en ajoutant celui-ci cuillerée après cuillerée, dès que le sucre commence à colorer).

2-Faire bouillir la crème, l'ajouter au caramel en faisant attention aux projections! laisser refroidir.

3-Ajouter le beurre(pommade) en fouettant énergiquement. 

4-Garnir la moitié des coques d'une noix de caramel au beurre salé, et poser une autre coque sur le dessus.

Bonne dégustation!!!